La storia del caffè è davvero lunga: si parla di un cammino iniziato intorno al 900-1000 d.C. che continua tuttora con il caffè divenuto fenomeno di costume, simbolo della socialità e bevanda che desta un grande interesse scientifico.
A partire dal 1683 i caffè in Italia si moltiplicarono e, sebbene proprio Venezia fosse la città dove questi erano più numerosi, presto si diffusero anche in altre città italiane.
Il genere Coffea è formato da 80 specie che crescono allo stato selvatico nella fascia tropicale.
Tra le 80 specie le più importanti sono due: Coffea Arabica Linnei e Coffea Canephora Pierre
Dopo la raccolta il caffè subisce diverse lavorazioni per migliorarne la qualità: si va dall'eliminazione di corpi estranei a un'ulteriore selezione per eliminare i grani avariati, solo successivamente ci sarà l'estrazione dei chicchi dal frutto.
Il caffè arriva quindi in azienda dove viene immagazzinato e, dopo una serie di analisi primarie, come il controllo dell'umidità e una analisi visiva, è pronto a essere torrefatto.
Il processo di tostatura può essere diviso in tre fasi principali: nella prima fase si ha l'asciugatura e la disidratazione; nella seconda fase, invece, avvengono diverse trasformazioni chimico fisiche: questa viene chiamata ¿primo cracking¿ e richiede un aumento della temperatura per avviare il secondo cracking che durerà soltanto dai 2 ai minuti nei quali i chicchi passano dal colore bruno a marrone; la terza fase, infine, è il raffreddamento.
Durante la fase di tostatura avvengono, inoltre, importanti trasformazioni del chicco
come il distacco del pergamino, la riduzione dell'umidità, la riduzione degli zuccheri e la liberazione di CO2.
Nel caffè tostato si sono identificate oltre 800 sostanze volatili, tra le quali il furano, anche conosciuto come furfurano.
I meccanismi di formazione del furano e dei suoi derivati negli alimenti non sono completamente noti, ma evidenze strutturali suggeriscono che esso derivi soprattutto dalla
degradazione termica e dal riarrangiamento di molecole di zuccheri.
In base alle diverse origini di provenienza si può analizzare il diverso quantitativo di furani
che vengono prodotti durante la fase di tostatura.
La prima distinzione la si può già notare andando a valutare il quantitativo nei due
gruppi principali di caffè: ARABICA e ROBUSTA. Le concentrazioni di furano sono visibilmente più elevate nei caffè Robusta rispetto agli Arabica a ogni livello di tostatura.
Per l'analisi sono state usate le miscele di caffè macinato:
moka, infusione, espresso.
I risultati hanno dimostrato che vi è il più alto quantitativo di furani e composti derivati all'interno del caffè espresso rispetto alle altre tipologie poiché il furano essendo volatile
rimane solamente in tracce all'interno del caffè preparato con moka o in infusione.
Non esiste una norma che definisca i quantitativi massimi di furano e dei suoi derivati all'interno del caffè, esiste solamente una raccomandazione 2007/196/CE del 27 marzo 2007. In conclusione, il furano è una delle componenti importanti del caffè poiché ne costituisce l'aroma. Anche se i quantitavimi che ingeriamo sono bassi, FAO, OMS, JECFA haconcluso che il margine di esposizione per il
furano rivela una preoccupazione per la salute umana.
Coffee has a long history: it begins sometime in between 900 A.D. and 1000 A.D. and continues till the present time with the coffee widely regarded as a costume phenomenon, a symbol of sociability and a drink which awakens big scientific interest. From 1683 coffee shops in Italy increased and even though several of them were in Venice, very early they spread in other Italian cities. After harvesting, coffee beans undergo a number of processes to improve its quality: first of all removal of foreign substances and then selection of damaged beans. Once these two steps are complete, beans are extracted from the fruit.So, coffee arrives at the factory where it is stored and after a series of primary analysis, as the monitoring of humidity and a visual analysis, is ready to be roasted.
The roasting process consists of three steps: drying and dehydration cycle; first crack during wich several physical and chemical changes occurr and tempertaure is incresed to start the second crack that gives to beans a darker colour; cooling phase.
Furthermore, during roasting important changes of the bean happen: the removal of the parchment, the decrease of humidity, the reduction of sugars and the emission of CO2.
In roasted coffee there are over 800 volatile compounds: one of them is the furan, an organic aromatic compound obtained from wood oils. The first distinction can already be seen by evalueting the quantity in the two main groups
of coffee: Arabica and Robusta. Concentrations of Furano is visibly higher in Arabica than
Robusta coffee at all levels of roasting. Were used for the analysis of powder mixtures:
mocha, infusion, expressed. The results showed that there is a higher amount of furan derivatives and compounds within the espresso over other types because it is volatile furan
remains only in traces in the brewed coffee with mocha or infusion.
There is a standard that defines the maximum quantities of furan and its derivatives inside the cafe, there is only a recommendation 2007/196/EC of 27 March 2007. In conclusion, the furan is one of the important components of the coffee since it is the aroma. Although quantitaties we eat are low, FAO, WHO, JECFA concluded that the margin of exposure for the
furan reveals a concern for human health.