Produzione di spumante metodo classico da uve della cultivar ¿Frappato¿
L'attività di ricerca ha previsto un iniziale lavoro di osservazione e condizionamento in
vigneto ed un successivo lavoro di trasformazione e vinificazione in cantina.
I vigneti sono di proprietà dell'azienda Avide: vigneto allevato a spalliera, a cordone
speronato con il cordone orizzontale a circa 80 cm, leggermente più alto rispetto alle
modalità tradizionali di allevamento, con la presenza di una decina di varietà
maggiormente rappresentative su due differenti portainnesti, 1103 Paulsen e 140 Ruggeri.
La prima fase del lavoro di ricerca, iniziato a gennaio del 2008 è stata incentrata
sull'osservazione delle differenze di vigoria tra il portainnesto Paulsen e il Ruggeri; in
seguito all'analisi dei legni di potatura, per numero di tralci e peso medio del legno
asportato di un campione di quaranta piante, ci si è resi conto del maggior vigore
determinato dal portainnesto Ruggeri. Al momento della potatura sono state costituite le
quattro ¿tesi¿, ottenute( due portainnesti con due differenti carichi di gemme per sperone
tre e cinque), si sono così ottenute SP1, SP2, SP3, SP4, rispettivamente, 140 Ru potato a 3
gemme, 1103 P potato a 3 gemme, 140 Ru potato a cinque gemme e 1103 P potato a 5
gemme.
Delle quattro prove sono state eseguite le relative vinificazioni, sia per la produzione di
base spumante rosato, che per la successiva produzione di spumante comprese le
operazioni di presa di spuma, remuage, affinamento sui lieviti per circa 15 mesi e
sboccatura finale, secondo un protocollo di vinificazione stabilito. Dopo la fase
fermentativa il vino è stato lasciato a contatto con i lieviti per ulteriori 4 mesi e
successivamente, febbraio 2009, messo in bottiglia per la presa di spuma. La sboccatura è
stata poi effettuata a marzo del 2010.
Ciò che si deve mettere in evidenza è la chiara influenza del portainnesto Ruggeri nelle
prime fasi della maturazione con accumulo molto rapido e peso del grappolo maggiore; un
risultato quello del pH minore che farebbe preferire il portainnesto Paulsen dotato di
minore vigoria, e sembra, anche migliori caratteristiche compositive dei mosti, a giudicare
dai maggiori livelli di acidità mantenuti. Inoltre, sempre a proposito dei livelli di pH appare
utile una potatura più ricca, SP2 ed SP4 ne sono esempio. A livello antocianico, le ultime
due tesi SP3 ed SP4, hanno mostrato maggiore carica. Sul vino base spumante l'intensità
colorante è risultata maggiore. Questa maggiore concentrazione antocianica segue tutto il
percorso delle tesi, fino all'esame sensoriale, che ha visto maggiormente apprezzate, a
livello visivo, proprio, SP3 ed SP4. Il contenuto antocianico è un carattere da non trascurare
nella preparazione di un vino rosato, a seguito della defogliazione totale, ci si sarebbe
potuto aspettare, una ridistribuzione del contenuto antocianico tra i vari germogli,
risultato, questo, che non si è avuto ed in pratica tutti gli esempi di defogliazione totale,
hanno visto quantità antocianiche inferiori ai rispettivi testimoni. Particolarmente
sorprendente, comunque, il risultato qualitativo raggiunto da SP3 e SP4 anche per gli altri
parametri di analisi sensoriale, intensità del colore, persistenza olfattiva, acidità e
gradevolezza. Positive sono state le critiche di professionisti e produttori, che fanno
sperare in un seguito di scala per questo prodotto.
Production in Sicily of classic sparkling wine from grapes of cultivar ¿Frappato¿
The research has provided an initial observational work in the vineyard and conditioning
work and subsequent processing and wine cellar.
The vineyards are owned company greed Espallier to cordon with horizontal cord about 80
cm, slightly higher compared to conventional ways of farming, with the presence of a
dozen varieties most representative of two separate rootstocks, 1103 Paulsen and Ruggeri
140.
The first phase of research, begun in January 2008 focused on the observation of
differences in effect between the rootstock Paulsen and Ruggeri, following in the woods
pruning, shoot number and average weight of wood removed a sample of forty plants, we
have realized more strongly determined by the Ruggeri rootstock. At the time of pruning
were set up four "theses" produced (two rootstocks with two different loads of buds per
spur three five), were thus obtained SP1, SP2, SP3, SP4, respectively, 140 pruned to 3 buds
Ru , 1103 P pruned to 3 gems, 140 Ru pruned to five gems and 1103 5-P potato buds.
Of the four tests were performed on vinification, is the basis for the production of
sparkling rosé, which for the subsequent production of transactions including champagne
froth, remuage, aging on the lees for 15 months and disgorgement final, according to a
protocol winemaking established. After the phase fermentation the wine was left in contact
with the lees for four months and more later, in February 2009, bottled the second
fermentation. Disgorgement was then carried out in March 2010.
What we should highlight is the clear influence of rootstock Ruggeri early in maturity with
very rapid accumulation and weight of the bunch increased, a result that lower pH would
prefer that the rootstock Paulsen with less vigor, and seems even best features of
composition of must, judging by higher levels of acidity maintained. Also at about the pH
levels is a useful pruning richer, SP2 and SP4 are examples. At the level of anthocyanins,
the last two arguments SP3 and SP4, exhibited higher office. Sparkling wine based on the
color intensity was higher. This increased anthocyanin concentration follows the direction
of view, to examine sensory, which saw most appreciated, on a visual level, right, SP3 and
SP4. The content of anthocyanins, a character not to be overlooked in the preparation of a
rosé wine, following total defoliation, we might have expected, a redistribution of the
content of anthocyanins between shoots, this result that there has been in practice and all
the examples of total defoliation, saw anthocyanin amount lower than the respective
witnesses. Particularly striking, however, the qualitative result reached by SP3 and SP4 for
the other parameters of sensory analysis, color intensity, persistence smell, acidity and
pleasant. Were positive criticism of professionals and producers who are hoping for a
sequel of scale for this product.