Nell'ambito di una ricerca per la selezione di starter autoctoni per
la produzione di formaggi caprini con caratteristiche di tipicità, è
stata condotto uno studio preliminare di ecologia microbica per
valutare la diffusione dei principali gruppi di batteri lattici in
campioni di latte di capra.
A tale scopo, sono stati considerati campioni di latte provenienti
da allevamenti caprini della provincia di Cuneo. Detti campioni
erano costituiti da latte di massa, derivato dalla mescolanza di due
mungiture (mattutina e serale) e conservato per 24 ore in tank alla
temperatura di 4°C.
Su di essi è stata valutata (con le metodiche correnti, basate
sull'impiego di terreni selettivi e opportune condizioni di
incubazione) la consistenza quantitativa dei seguenti gruppi di
batteri lattici:
- cocchi mesofili omofermentanti
- cocchi mesofili eterofermentatnti
- cocchi termofili omofermentanti
- enterococchi
- bastoncelli termofili omofermentanti
- bastoncelli mesofili eterofermentanti obbligati
- bastoncelli mesofili eterofermentanti facoltativi
In tutti i campioni esaminati, pur con occasionali differenze, le
cariche microbiche sono risultate generalmente modeste,
verosimilmente a causa della temperatura di conservazione e del
breve periodo di essa, condizioni che non hanno permesso una
rilevante proliferazione microbica.
E' stata comunque riscontrata una netta prevalenza del gruppo dei
cocchi mesofili omofermentanti, riferibili probabilmente a specie
appartenenti al genere Lactococcus. Anche questo dato è da mettere
in relazione alle condizioni di conservazione del latte analizzato,
che hanno frenato in particolare lo sviluppo delle forme termofili,
sia cocciche che bastoncellari.
Gli appartenenti al genere Lactoccus sono caratterizzati, per lo
più, da buona capacità acidificante unita a moderata azione
proteolitica, con resistenza al sale variabile da ceppo a ceppo.
Queste attitudini sono compatibili con quelle richieste per la
produzione di formaggi molli a breve o media maturazione, sicché è
verosimile che un successivo isolamento di ceppi all'interno di
questo gruppo microbico possa fornire materiale adatto a selezionare
starter adatti allo scopo previsto.
Within the frame of a research for the selection of autochthonous
microbial starters to be used in the manufacture of typical goat
milk cheeses, a preliminary microbial ecology study was carried out
in order to evaluate the diffusion of main lactic acid bacteria
groups in goat milk samples.
Batch milk samples from two milking operations, conserved for 24
hours in tanks at 4°C, were obtained from goat farms in Cuneo
province. They were submitted (with usual methodologies based on
selective substrates and incubation conditions) to microbiological
analyses for the enumeration of the following lactic acid bacteria
groups:
- Mesophilic omofermentative cocci
- Mesophilic eterofermentative cocci
- Termophilic omofermentative cocci
- Enterococci
- Thermophilic omofermentative rods
- Mesophilic obligatory eterofermentative rods
- Mesophilic facultatively eterofermentative rods
In all the samples examined, despite occasional differences,
microbial loads resulted generally low, most likely in consequence
of conservation temperature and length, as no great microbial
proliferation was possible in such conditions.
Nevertheless, mesophilic omofermentative cocci, probably belonging
to species of Lactococcus genus, resulted to prevail on the other
groups. This finding also is probably to be related to conservation
conditions, which negatively affected the growth of thermophilic
rods and cocci.
Species of Lactococcus genus are generally characterized by good
acidifying activity with moderate proteolytic activity and variable
strain-related salt tolerance. Such features are consistent with
starter characteristics needed for fresh soft cheese manufacture, so
that it is possible that this microbial group can be a good source
for the selection of suitable strains for the expected results.