La sterilizzazione UHT è un trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte, comprese le spore. Tuttavia, alcune specie batteriche sono in grado di resistere al trattamento termico mediante la produzione di spore termoresistenti e possono quindi persistere e diventare fonte di contaminazione per l'alimento. Le spore del genere Bacillus sono generalmente utilizzate come microrganismi di prova per determinare l'effetto sterilizzante dell'impianto UHT e quindi valutare la qualità del processo produttivo. Lo scopo del presente studio è valutare la conservabilità dal punto di vista microbiologico di due serie di lotti di latte UHT intero proveniente da 39 aziende del settore presenti sul territorio piemontese. L'obiettivo è avere una visione completa della stabilità della comunità microbica sporigena aerobia durante le diverse fasi della filiera produttiva e nel corso della conservazione del prodotto. Per tanto, i campioni da analizzare sono stati prelevati da latte di massa, bactofugato, pastorizzato e UHT. Sono stati prodotti dal fornitore due lotti di campioni e le aperture sono state organizzate in due giri, il primo a febbraio 2020, il secondo a luglio 2020. Ogni mese è stata realizzata un'analisi microbiologica dei campioni di latte UHT, per un periodo totale di otto mesi nel caso del primo giro. I campioni sono stati conservati a due temperature diverse per ciascun lotto, a 35°C e a 20°C. Nel caso dei latti di massa, bactofugato e pastorizzato, ciascun campione è stato sottoposto a pastorizzazione e successiva semina per inclusione e per spatolamento. Il latte UHT invece è stato centrifugato, pastorizzato e seminato solo per inclusione. Dopo l'incubazione a 31°C per 72 ore, per le colonie sviluppatesi è stato realizzato il conteggio e l'isolamento, conservazione a freddo e per il latte UHT anche la PCR e il sequenziamento del DNA. Infine, è stata eseguita un'analisi genetica delle sequenze tramite software MEGA-X. Dai risultati ottenuti è stato possibile stabilire un confronto tra i diversi lotti, in primo luogo per quanto riguarda l'andamento delle cariche microbiche lungo il processo e con il procedere della conservazione, e in secondo luogo tra le frequenze relative dei diversi gruppi di specie identificati durante la conservazione. È stata osservata una tendenza a decrescere delle cariche microbiche durante il processo da latte di massa a latte UHT e un andamento pressoché stabile delle cariche nei campioni di latte UHT con il procedere della conservazione, con un lieve incremento al sesto mese di shelf-life per il primo giro di analisi. La frequenza dei gruppi di specie isolate durante la conservazione dei campioni di latte UHT ha subito nel tempo un aumento della percentuale del gruppo B. pumilus a scapito del gruppo B.licheniformis, che rappresentano i due gruppi più abbondanti di specie riscontrate. La quantità di spore rinvenute e l'assenza di specie considerate patogene per l'uomo confermano la stabilità e la sicurezza del prodotto finale.