I lunghi tempi di lavorazione, richiesti per la realizzazione di prodotti da forno a lievitazione naturale come il panettone, spesso impediscono di intervenire in modo tempestivo sulla ricetta, dal momento che il risultato finale è visibile solo a distanza di diverse ore o giorni. L'obiettivo di questa tesi di ricerca è stato quello di trovare delle possibili correlazioni tra i risultati di analisi reologiche su farine ed impasti ed i parametri di processo raccolti durante la produzione di un panettone al fine di standardizzare la produzione al variare delle caratteristiche della farina.
Lo studio ha messo a confronto 9 lotti di farina conferiti da 4 mulini diversi. I parametri reologici sono stati misurati tramite il Farinografo e l'Estensografo di Brabender. Per ciascun lotto sono state analizzate 5 dosi di produzioni durante le quali sono stati registrati diversi parametri di processo. Tra questi ultimi i più significativi sono le curve di intensità di corrente assorbita dai bracci di 4 impastatrici industriali. Inoltre, due impasti finiti in punti cruciali della lavorazione sono stati sottoposti a misure farinografiche. Per ciascun lotto sono stati analizzati i prodotti finiti risultanti (difetti di alveolautra, altezza). Le differenze tra i lotti sono state confrontate tramite l'analisi della varianza (test REGW-F), mentre l'analisi delle componenti principali ha permesso di individuare le relazioni tra i numerosi parametri rilevati.
Le partite di farina studiate, pur essendo di tipo medio-forte (stabilità >15 minuti, area estensografica > 150 cm^2, estensione > 200 mm), hanno presentato una variabilità tale da far emergere fenomeni diversi. I risultati farinografici hanno permesso di comprendere le esigenze della farina dal punto di vista del grado di idratazione, del tempo che impiegano per raggiungere il picco di massimo sviluppo e della capacità di sopportare gli stress meccanici. Gli indici estensografici, in particolare l'estensione e il rapporto R50/E, risultano connessi all'altezza del prodotto finito e allo sviluppo di un'alveolatura uniforme. Le curve di assorbimento di corrente delle impastatrici, che hanno fornito l'assorbimento medio, il picco massimo e l'energia specifica, rappresentano un valido strumento per monitorare in linea la consistenza dell'impasto e la capacità della farina di incorporare gli ingredienti. Le misure farinografiche sugli impasti trovano riscontro con i dati della seconda metà del processo. Il difetto di alveolatura, che consiste in un grande alveolo centrale, risulta presente con intensità diverse a seconda della farina. Le relazioni più importanti individuate sono tra: la resistenza che l'impasto impone ai bracci della prima e della seconda impastatrice e gli indici estensografici della farina; l'estensione della farina e l'altezza del prodotto finito; l'estensione e il rapporto R50/E e l'indice del difetto di alveolatura; il tempo di sviluppo dell'impasto finito e l'assorbimento di corrente medio all'impastatrice 2. Le relazioni tra l'intensità di corrente media delle impastatrici e l'assorbimento di acqua e il tempo di sviluppo farinografici richiedono di considerare un maggior numero di casi per essere confermate.
In conclusione, emerge che la farina ha una forte influenza sul comportamento reologico degli impasti e sul successo di un prodotto finito senza difetti. Ciò nonostante, appare possibile creare un modello di interventi tempestivi per standardizzare la qualità finale.