L'importanza dei composti fenolici in Enologia è innegabile poiché svolgono un ruolo chiave nella definizione delle proprietà sensoriali dei vini, in particolare colore, sapore attraverso la sensazione di amaro e l'astringenza, e aroma influenzando la percezione dei composti organici volatili. Il contenuto fenolico di un vino è anche il principale determinante della sua longevità.
L'obiettivo principale di questo studio è sviluppare un metodo empirico per prevedere l'evoluzione della composizione fenolica durante l'invecchiamento del vino, con particolare attenzione alle molecole responsabili del colore del vino rosso.
La ricerca si è basata su tre vini rossi monovarietali - Teroldego, Sousão e Magliocco Canino -, che sono stati sottoposti a un trattamento di invecchiamento accelerato utilizzando temperature elevate e intensa ossigenazione. Questo approccio mira a simulare l'effetto dell'invecchiamento naturale sul contenuto fenolico dei vini. Diverse analisi sono state condotte per confrontare l'evoluzione dei composti fenolici e del colore di vini sottoposti a trattamento accelerato con vini invecchiati naturalmente.
Un risultato notevole dello studio riguarda l'evoluzione del contenuto totale di antociani. Nonostante le differenze iniziali nelle loro concentrazioni, tutti e tre i vini hanno mostrato un modello coerente di diminuzione dei contenuti totali di antociani durante il trattamento. Un altro risultato positivo è stato ottenuto dall’analisi dei pigmenti polimerici totali nei vini Sousão; in questo caso la crescita verificatasi nei campioni sottoposti al trattamento ha emulato quella dei vini invecchiati naturalmente. I protocolli utilizzati per lo studio dell’evoluzione dei tannini non hanno restituito risultati utili al fine di validare il metodo proposto. Per quanto riguarda la previsione dell'evoluzione del colore, non è stata riscontrata un’evoluzione paragonabile tra i vini sottoposti al trattamento e quelli naturalmente invecchiati.
In conclusione, sebbene la metodologia sviluppata offra significative intuizioni per prevedere l'evoluzione di alcuni composti fenolici, sono necessarie ulteriori approfondimenti per migliorare l'accuratezza nella simulazione dell’evoluzione dei tannini e del colore dei vini rossi. Tra i suggerimenti per migliorare il metodo proposto vi sono la modulazione delle operazioni di ossidazione, l'adeguamento della durata e della temperatura del trattamento di riscaldamento e l'aumento della frequenza dei giorni di analisi. Un'altra direzione di ricerca proposta coinvolge uno studio dettagliato del profilo dei composti responsabili dei cambiamenti di colore, al fine di identificare possibili correlazioni tra invecchiamento naturale e accelerato.
The importance of phenolic compounds in Enology is undeniable, as they play a key role in defining the sensory properties of wines, particularly colour, aroma and taste. The phenolic content of a wine is also the primary determinant of its longevity.
The main objective of this study was to develop an empirical method to predict the evolution of the phenolic composition during wine ageing, with a particular focus on the molecules responsible for the colour of red wine.
The research was based on three single-varietal red wines - Teroldego, Sousão, and Magliocco Canino -, which have been subject to an accelerated ageing treatment using high temperature and intense oxygenation. This approach sought to simulate the effect of natural ageing on the phenolic content of the wines. Several analyses were carried out to compare the evolution of wines subjected to accelerated treatment with the same wines aged naturally.
A notable outcome in the study relates to the evolution of anthocyanins. Despite the initial differences in their concentrations, all three wines exhibited a consistent pattern of decreasing total anthocyanin levels during treatment. The same trend was observed in the naturally aged wines. Likewise, the total polymeric pigments in the Sousão treated wines have mirrored the evolution of the ones naturally aged. Regarding the prediction of tannins and the colour evolution, the proposed method failed to accurately replicate their changes in wines naturally aged.
In conclusion, while the developed methodology offers significant insights into predicting the evolution of anthocyanins, further refinements are needed to improve accuracy in simulating phenolic and chromatic changes. Suggestions for improvement include modulating the oxygenation operations, adjusting the temperature and heat duration and increasing the frequency of analyses. Another proposed research direction involves a detailed study of the compounds responsible for colour change, to identify possible correlations between natural and accelerated ageing.