Il termine imbrunimento non enzimatico, detto anche glicosilazione non enzimatica o glicazione, fa riferimento alle reazioni chimiche che si instaurano durante il processo di trasformazione di un alimento, e che danno come risultato strutture molecolari che conferiscono a quest'ultimo particolari caratteristiche, la cui principale risulta essere una colorazione bruna. Tale processo di imbrunimento si divide in una fase iniziale che può avvenire solo se vi è contemporaneamente la disponibilità di zuccheri riducenti e gruppi amminici liberi. Tale fase non produce alterazioni evidenti del prodotto, ma è associata ad una riduzione della biodisponibilità di amminoacidi come la lisina. A questa seguono le fasi avanzate che portano alla formazione di aromi, sapori e composti responsabili del colore come le melanoidine. Quest'ultime sono di particolare interesse per l'industria alimentare: il colore marrone donato da questi composti è intimamente associato nella mente dei consumatori come prodotto di alta qualità. Inoltre possiedono importanti proprietà benefiche per l'organismo come l'attività antiossidante, antimicrobica, moderatamente prebiotica; per contro mostrano un effetto geno/citotossico a dosi elevate, ma le concentrazioni riscontrate negli alimenti non rappresentano un serio rischio per la salute. I prodotti che interessano maggiormente la glicazione sono: latte, birra, pasta, prodotti da forno, cacao, carne, caffè. L'entità ed il decorso del processo di imbrunimento vengono influenzati dalla natura dei reagenti, temperatura, tempo di riscaldamento, pH, attività dell'acqua, metalli, ossigeno, agenti inibitori come i solfiti. Quando si tenta di monitorare le reazioni di imbrunimento, l'obiettivo può essere quello di fermarlo o di orientarlo verso un particolare risultato in termini di sapore o attività antiossidante. In ogni caso, la reazione è difficile da fermare una volta avviata. Da questo emerge che, oltre ad avere un importante ruolo a livello nutrizionale, l'imbrunimento non enzimatico occupa un ruolo strategico a livello tecnologico, e ciò influenza le scelte delle aziende alimentari che si interrogano su quali provvedimenti adottare per migliorare, diversificare o lanciare un prodotto innovativo, benefico a livello salutistico ed accattivante per il consumatore.
The term non enzymatic browning, also called non enzymatic glycosylation or glycation, refers to the chemical reactions that take place during the food cooking process. This results into molecular structures giving particular characteristics to the foods, such as the brown color. Browning process is divided into several phases: initial and advanced. The initial one can only occur if reducing sugars and free amino groups are simultaneously avaible. This phase produces no apparent alterations of the product, but is associated with a reduction in the bioavailability of amino acids such as lysine. Advanced stages, instead, lead to the formation of aroma, flavor, compounds responsible for the color as the melanoidins. The latter are important for the food industry: the brown color given by these compounds is intimately associated in the minds of consumers as a high quality product. Melanoidins have also important beneficial properties for the body such as antioxidant, antimicrobial, moderately prebiotic effects, but they can show a geno/cytotoxic effects at high doses; however the concentrations encountered in food do not pose a serious health risk. Besides giving the appearance of brown and the flavor, non enzymatic browning gives to foods antioxidant capacity, loss of nutritional and functional properties during the baking process, the synthesis of molecules with potentially negative effects on health. The products that are more relevant for glycation process are milk, beer, pasta , baked goods , cocoa, meat, coffee. The entity and the rate of the browning process are influenced by nature of reagents, temperature, time, pH, water activity, metals, oxygen, inhibitor agents such as sulfites. When you try to monitor the browning reactions , the objective may be to stop it or to orient it towards a particular outcome in terms of flavor or antioxidant activity. In any case, browning reaction is difficult to stop once started. From this, it appears that, in addition to having an important role for the nutritional aspects, non enzymatic browning occupies a strategic role in terms of food technology, and this affects the choices of food companies that wonder to improve, diversify or launch an innovative product, beneficial to health and appealing for the consumers.