Le reazioni di ossidazione condizionano vari aspetti della qualità dei vini, alterandone la limpidezza, il colore, l'odore e il sapore.
L'ossigeno che entra in contatto con il vino può derivare da apporti tecnologici (travasi e arieggiamenti) o dal passaggio dell'ossigeno attraverso le pareti dei recipienti (affinamento in botti e barriques).
ROS è la sigla di Reactive Oxygen Species, usata per indicare composti formati dall'ossigeno a elevata attività ossidante e con spiccata tendenza a donare atomi di ossigeno ad altre sostanze. I ROS sono rappresentati, per la maggior parte, da radicali liberi.
I costituenti del vino soggetti ad ossidazioni durante il processo produttivo e durante l'affinamento sono molti, i principali dei quali sono costituiti dai polifenoli. I vini rossi sono maggiormente tolleranti alle ossidazioni proprio perché il loro contenuto medio di fenoli totali è 10 volte superiore a quello dei vini bianchi.
L'anidride solforosa è un additivo ampiamente utilizzato in enologia dalla fase di ammostamento a quella di imbottigliamento, soprattutto nei vini bianchi, al fine di proteggerli dall'ossidazione.
L'acido ascorbico è un antiossidante naturalmente presente nell'uva ma di solito è rapidamente consumato dopo l'ammostamento. Grazie alla sua natura riducente, reagisce con l'ossigeno molecolare, ma al termine della reazione è convertito in acido deidroascorbico e perossido di idrogeno. Per questo motivo, quando viene aggiunto acido ascorbico al vino, è importante disporre di un'adeguata presenza di anidride solforosa che inattivi il perossido di idrogeno.
I tannini commerciali sono composti polifenolici estratti da una singola specie botanica o miscele di diverse specie, tra cui uva, quebracho, rovere, castagno, tara e galla, che possono essere suddivisi in tannini condensati e idrolizzabili.
La loro azione protettiva è spiegata dal fatto che i tannini condensati possono combinare gli antociani direttamente o per mezzo dell'acetaldeide e stabilizzare il colore del vino, mentre i tannini idrolizzabili possono agire come copigmenti e proteggere anche gli antociani del vino dall'ossidazione, perché possono regolare i fenomeni di ossido-riduzione. La massima capacità antiradicalica è data per i tannini composti da gallotannini, mentre quelli contenenti acido ellagico sono in grado di chelare fortemente il ferro (Fe2+), prevenendo il danno ossidativo mediato dalla reazione di Fenton.
Chips e staves sono frammenti legnosi di diverse forme, dimensioni e intensità di tostatura. Inoltre, alcuni nuovi formati (xoakers e cubes) sono disponibili sul mercato internazionale.
Il loro impiego determina un aumento nel vino di composti fenolici, con il conseguente effetto antiossidante.
In una prova condotta con differenti tipi di legno,
i vini invecchiati a contatto con le specie di quercia portoghese hanno mostrato valori di attività antiossidante superiori a quelli affinati a contatto con le specie di rovere americano. Questi risultati suggeriscono che il vino deve essere mantenuto in contatto con il legno di quercia per un certo periodo di tempo affinché si possa assistere ad un reale aumento dell'attività antiossidante. Tutti i vini invecchiati in contatto con i trucioli di legno di quercia hanno presentato un'attività antiossidante significativamente alta rispetto al vino standard.
Emerge una parziale efficacia come agente antiossidante sia per quanto riguarda l'uso di tannini esogeni sia per l'uso di chips di legno.