La torbidità a freddo, detta chill haze, è un difetto della birra che, a temperature vicino a 0°C diventa sempre più velata e opaca. La causa è l'interazione idrofobica tra residui polipetidici idrofobici ricchi di prolina e alcuni polifenoli, in particolare polimeri di flavanol-3-oli e proantocianidine che, reagendo tra di loro, formano un complesso colloidale. Il processo esatto non è ancora chiaro ma si pensa a una reazione diretta tra proteine e polifenoli o a un'ossidazione dei polifenoli che quindi polimerizzano formando una rete alla quale si legano le proteine. Sebbene questa torbidità, essendo formata da legami deboli quali forze idrofobiche e ponti idrogeno, si dissolva a temperature più elevate, ciò non è gradito al consumatore, inoltre a lungo andare i legami possono diventare covalenti e la torbidità diventa permanente portando con sé astringenza, formazione di coaguli e di precipitati. Per risolvere questo problema si è scelto di intervenire sui precursori di questo complesso, prevenendone l'estrazione dalle materie prime o rimuovendoli dalla birra prima del confezionamento. Si curano particolarmente alcuni passaggi del processo di produzione come la maltazione, il mash, il risciacquo delle trebbie, la bollitura e la fermentazione. Si utilizzano quindi alcuni coadiuvanti: il polivinilpolipirrolidone(PVPP) è un polimero sintetico per la rimozione dei polifenoli, il gel di silicio adsorbe le proteine facilitandone la rimozione, la carragenina favorisce il coagulo proteico e il deposito a fine bollitura, gli enzimi proteolitici idrolizzano i legami peptidici riducendo la dimensione delle proteine. Tuttavia gli enzimi tendono a danneggiare anche la schiuma della birra, anch'essa composta in gran parte da proteine, quindi è stato sviluppato un nuovo enzima prolino-specifico che predilige la componente proteica della torbidità e ha risultati nel prevenire il chill haze paragonabili all'utilizzo del PVPP. Un caso curioso sono invece le New England Indian Pale Ale (NEIPA), stile birrario focalizzato sull'uso intensivo di luppolo in cui quello che è considerato un difetto viene invece ricercato ed enfatizzato con un prodotto che ha l'aspetto più vicino al succo d'arancia che a una birra. Tuttavia, ciò comporta una ridotta shelf-life del prodotto e un'elevata sensibilità all'ossidazione. Occorre infine porre particolare attenzione al crescente movimento della birra artigianale, i cui requisiti e metodi di raffinazione differiscono da quelli della più comune birra industriale.
Chill haze is a defect of beer, when the temperature decreases about 0°C and it turns opaque and hazy. It's caused by the hydrophobic interaction between the prolin-rich polypeptides and polyphenols, in particular the polymers of flavanol-3-ols and proanthocyanidines which forms a colloidal complex. The exact process is still unknown despite there are two hypotheses. One is that proteins and polyphenols react forming long chains, the other is that after oxidation the polyphenols start to polymerize and form a network in which the proteins link each other forming the haze. This haze is formed by weak interactions, like hydrophobic interaction and hydrogen bounding, therefore they can be easily broken when the temperature rise again. The consumer does not appreciate an opaque product and this haze, as soon as the links turn to be covalent, will become permanent consequently bringing other defects like astringency, visible suspended particles in beer and in the bottom. To solve this problem it is opportune to work on the removal of the precursor avoiding the extraction from the raw material or remove them in the beer before the packaging. It's needed to pay attention to some steps during the process such as malting, mash, sparge, boiling and fermentation. Some adjuvants are used: Polyvinylpolypyrrolidone is a synthetic polymer that reacts with polyphenols and remove them, silica-gel adsorbs the proteins making them easily to remove, carrageenan helps the proteins to coagulate during the chilling of the wort and some proteolytic-enzymes breaks the links shorting the chains. However enzymes are used to damage the foam-proteins too, making it weak and poor. Because of that a new proline specific enzyme has been developed which reacts selectively on the haze protein component just slightly influencing the foam. The results are comparable to the ones achieved with PVPP. Curios are the New England Indian Pale Ale(NEIPA), a quite new beer style, which is totally hop-forward and in which the haze is not considered as defect but is instead searched. Actually, it looks more like orange juice than like a beer. However, this involvs a short shelf-life and a huge vulnerability to oxidation. In the end it should pay attention to the new craft beer movement, which has different needs from the classical beer.